一、 冷庫的除霉殺菌與消毒
　冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營養(yǎng)成分的存在，會使霉菌大量繁殖生長。
　為做好冷厙衛(wèi)生管理工作，---食品和烹飪原料的冷藏質(zhì)量，就要定期地進行冷厙衛(wèi)生消毒工作。
　冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、福爾馬林等。
冷庫中排除異味的方法
　1、冷庫中產(chǎn)生異味的原因
　所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。冷庫中產(chǎn)生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：
　冷庫在未進食品前就有一種異味存在。
　入冷庫前食品就有變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。
　存放過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。
冷庫通風(fēng)不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。
　冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑氨侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。
　冷庫中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏。
　不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內(nèi)，導(dǎo)致食品串味互相感染。
　2、 防止冷庫異味產(chǎn)生的方法
　入冷庫冷藏的食品，必須經(jīng)過檢驗，沒有變質(zhì)的方可入庫存放。
　冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過技術(shù)處理，排除異味后方可使用。
　平常要加強冷藏設(shè)備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑---。
　食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進行轉(zhuǎn)庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應(yīng)查找原因，待排除后再行食品加工。
　冷庫內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。
　3、 冷庫排除異味的方法
　臭氧法。臭氧具有---的氧化作用，不但能消除冷庫庫房異味，還能制止微生物的生長。采用臭氧發(fā)生器，可實現(xiàn)對庫房異味的排除。
　若冷庫內(nèi)存放含脂肪較多的食品時，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。
　甲醛法。將冷庫庫房內(nèi)的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液即福爾馬林溶液進行消毒和排除異味。
　食醋法。裝過魚的冷庫庫房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，非得經(jīng)---清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。
具體方法為：魚出冷庫后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫房溫度-50℃以下，然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50—100克配制，用噴霧器向庫內(nèi)噴射，先將庫房門關(guān)閉嚴密，斷斷續(xù)續(xù)地開動鼓風(fēng)機，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動，使食醋大量吸收魚腥味。一般約經(jīng)4—24小時后打開冷庫庫門，連續(xù)鼓風(fēng)數(shù)小時可將醋味吹出庫外